Bige
Vorteig:

140g aufgefrischter und sehr aktiver Lievito madre. Bei mir war er 12 Stunden bei eingeschaltener Lampe und einen Spalt breit geöffneter Tür im Backrohr.

Sauerteig:

35g Weizenmehl (hell)

35g warme Milch

5g weizenanstellgut

12 Stunden reifen

Kochstück:

28g Weizenmehl (hell)

140g Wasser

8g Salz

auskühlen lassen

Hauptteig

Vorteig

Sauerteig

Kochstück

126g Wasser

392g Weizen (hell)

...gut vermengen, zuerst auf niedriger Stufe, dann auf höherer. Abschließend 8g Olivenöl langsam einfließen lassen.

3 Stunden Teigruhe an einem warmen Ort, oftmals Falten.

9 Teiglinge zu je 100g abstechen, rundwirken und in eine runde (Torten-)form auf ein bemehltes Tuch, dicht aneinander setzen (kreisrund, siehe Foto).

1 Stunde Teigruhe.

Bei 250 Grad, fallend auf 190 Grad 20 Minuten im Gusseisentopf ausbacken.

Potica
Fülle

 

400 - 500 g gemahlene Wallnüsse 

2 Löffel Brösel 

150 - 200 g Zucker

½ Teelöffel gemahlenen Kaffee 

ca. 2,5 dl heiße Milch 

100 g Butter

1 Löffel Sauerrahm 

1 Ei

 

Vanille, Zimt, gemahlene Nelken, Zitronenschale, 1 Löffel Rum, 2 Messerspitzen Salz, geriebenen Apfel

Wallnüsse (nicht die ganze Menge) mit Brösel, Kaffee, Zucker, geschmolzener Butter und Salz mischen und so viel heiße Milch dazugießen, dass die Fülle dickflüssig bleibt. An einem warmen Ort mind. ½ Stunde bedeckt ruhen lassen. Es ist empfehlenswert, ddiese Masse vor dem Teig zu machen und dann ruhen zu lassen, damit die Temperatur der Fülle und des Teiges ugf. gleich ist. Bevor man die Potitze bestreicht, noch ein Ei, Sauerrahm und Gewürze dazu mischen. Damit die Potitze saftiger wird, kann man einen Apfel aufreiben und zur Fülle mischen Die Fülle muss gut streichfähig sein, wenn sie zu flüssig wird, ein paar Keksbrösel dazu mischen. Wenn sie zu dickflüssig ist, ein bisschen Sauerrahm oder Schlag dazu mischen. Mit den restlichen gemahlenen Nüssen bestreuen und rollen wie beschrieben. 

Hauptteig

500 g Mehl (gesiebt) 

1 Esslöffel Rum

30 g Hefe

Zitronenschale 

2 Eigelb und 1 ganzes Ei 

1 Vanillezucker

50 g Zucker

40 g Butter

 ½ dl Öl

1 schwacher Teelöffel Salz 

2,5 bis 3,5 dl warme (nicht heiße!) Milch (je nach Mehlqualität, zuerst lieber weniger, nach Bedarf noch dazugeben)

 

Das Mehl sieben, auf einer Seite Salz dazu geben.

 

Den Hefevorteig ansetzen: Hefe zerbröseln, einen Teelöffel Zucker und ein wenig lauwarme Milch dazu geben, gut mischen. Warten, bis er aufgeht (10-15 Min). 

 

Eier und Zucker schlagen, in der warmen Milch Butter schmelzen, dann Vanillezucker, Rum und Zitronenschale dazu geben. Die Milchmischung in das Mehl gießen und kurz von Hand umrühren. Den aufgegangenen Hefevorteig dazu geben, aufpassen, dass der Vorteig nicht in Kontakt mit dem Salz kommt.

Umrühren und kneten. Der Teig muss weich sein (weicher als ein Milchbrotteig), wenn notwendig, noch langsam die restliche Milch dazu geben. Wenn der Teig zu flüssig ist, ein bisschen Mehl dazu geben. Wenn der Teig fast durchgeknetet ist, langsam noch das Öl dazu geben. Wenn der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt, rausnehmen und eine Kugel formen, wieder in die Schüssel rein geben und an einem warmen Ort gehen lassen (ca. ½ Stunde). Die Schüssel mit einer Folie und Geschirrtuch bedecken. 

Den aufgegangenen Teig nach einer halben Stunde einmal durchkneten und noch mal gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. 

Den aufgegangenen Teig auf das bemehlte Küchentuch stürzen und zu einem Rechteck ausrollen. (Wenn der Teig dicker bleibt, muss auch die Fülle dicker aufgetragen werden, wenn der Teig dünner ausgerollt wird, wird auch die Fülle dünner.)

Die Fülle gleichmäßig am gesamten Teig verteilen, nur am oberen Rand 5 cm ohne Fülle lassen, nur mit der Ei-Milch-Mischung (die für das Streichen der fertigen Potitze vorbereitet wurde) bepinseln. Am unteren Rand, wo man die Potitze zu rollen beginnt, muss die Fülle ganz zum Rand reichen. Eng rollen und dabei ein bisschen ziehen, nur bei der letzten Drehung nicht mehr ziehen, nur mit dem Tuch einrollen. 

Mit einem scharfen Messer die Potitze in zwei Hälften schneiden, die offenen Enden zumachen (nicht ziehen, mit dem Tuch einrollen) und in eine höhere Form nebeneinander legen. Die Form zuerst mit Backpapier auslegen und mit Butter bestreichen. Die Enden müssen hinaufschauen und genug Platz am Rand haben. Mit einer Nadel zum Boden mehrmals durchstechen und dann bedeckt gehen lassen. Wenn die Potitze aufgegangen ist, mit der Ei-Milch-Mischung bepinseln (oder nur mit Milch). Nochmals durchstechen und backen 10 Min bei 190-200 Grad. Danach 50 Min auf 170-180 Grad backen. Wenn die Potitze oben schon leicht bräunt, mit Backpapier nach 30 Min bedecken. Die Potitze aus dem Backrohr nehmen und 10-15 Min in der Form lassen, erst danach auf ein Gitter stürzen, bedecken und auskühlen lassen. Ausgekühlt mit Staubzucker besieben.  

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